GASTRONOMIA

La cucina bolognese è l'espressione dell'arte culinaria del territorio bolognese. Nella cultura popolare la città di Bologna è conosciuta anche come Bologna la grassa, perché la cucina ha da sempre una forte tradizione nelle abitudini locali. Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana (ad esempio il ragù), unite al fatto che in città proliferano le attività commerciali legate al cibo, hanno spesso condotto la stampa italiana e straniera ad attribuire a Bologna l'appellativo di "Città del cibo" (in inglese "City of Food"). Nel bolognese si coltivano la Patata di Bologna D.O.P. e l'Asparago verde di Altedo I.G.P. La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo: erano presenti in città potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, come Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. Ma la tradizione gastronomica di Bologna è strettamente legata all'Università: la mescolanza di numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare. Nel trecento si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi, che venivano riforniti dalle fertili campagne circostanti ma anche da lontano, per vie d'acqua (tramite i canali della città, che erano collegati al Po e di qui al mare). La cucina Bolognese (così come la cucina emiliana in genere) è nota per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale) e pasta all'uovo. Sono particolarmente famosi e saporiti: la mortadella, i tortellini, le lasagne, il ragù (tipicamente usato per condire le tagliatelle), la zuppa inglese. La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall'ombelico di Venere. Le tagliatelle, sempre secondo la leggenda, furono create a somiglianza dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este.

L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni settanta le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna. Si tratta di:

La tagliatella di Bologna
Ripieno dei tortellini di Bologna
Ragù bolognese
Certosino di Bologna
Lasagne verdi alla bolognese
Il friggione
Spuma di mortadella
Galantina di pollo (o di cappone)
Cotoletta alla bolognese
Gran fritto misto alla bolognese 
Torta degli addobbi
Crescente bolognese

ANTIPASTI
Crescentina - Galatina di cappone - Rifreddo di maiale e ricotta - Spuma di mortadella - Polpettone di tonno - Rifreddo principessa - Stecchini alla petroniana o stecchi fritti alla bolognese.

PRIMI PIATTI
Tagliatelle al ragù bolognese - Tortellini in brodo - Lasagne - Balanzoni bolognesi (tortelloni verdi) - Zuppa Imperiale - Passatelli.

SECONDI PIATTI
Cotoletta alla bolognese - Gran fritto misto alla bolognese - Gran bollito alla bolognese - Rane in umido - Galantina di pollo (o di cappone) - Polpette di carne alla bolognese (in umido con i piselli) - Stecchini alla bolognese (o Stecchi fritti alla petroniana) - Uccellini scappati.

CONTORNI
Friggione.

SALUMI E FORMAGGI
Mortadella di Bologna - Squaquerone (sebbene sia originario dei colli romagnoli, al confine con la provincia bolognese, è un formaggio molle assai diffuso in città) - Pecorino dolce dei colli bolognesi.

PANE
Crescente bolognese (o crescenta).

DOLCI
Certosino di Bologna - Torta degli addobbi (o torta di riso) - Pinza bolognese - Zuppa inglese - Crema di mascarpone - Panone - Torta di tagliatelline - Zuccherotti montanari - Sfrappole - Mostarda bolognese.

VINI
Pignoletto DOCG
Barbera dell'Emilia DOC.

LIQUORI
Amaro Montenegro.


ANTIPASTI

Crescentina
Gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Piacenza il cui nome varia da un'area all'altra. In gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nel Bolognese viene chiamato più comunemente crescentina fritta. Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina fritta") l'impasto è composto da: 1 kg di farina tipo "00", 20 g di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina), Sale quanto basta, Acqua (più raramente latte) per impastare. A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Galatina di cappone
Cappone, prosciutto crudo, prosciutto cotto, lingua salmistrata, pistacchi, tartufi neri, pancetta o lardo, polpa di vitello e maiale, mortadella, zampetti di vitello, marinati in Marsala e cotti in casseruola avvolti in un tovagliolo.

Rifreddo di maiale e ricotta
Impasto di ricotta freschissima, lombo di maiale, uova e Parmigiano Reggiano, a forma di cilindro, arrotolato in fette di prosciutto crudo dolce, lessato avvolto in un fazzoletto. Servito con salsa a base di pomodori freschi e aceto balsamico.

Spuma di mortadella
Mortadella di Bologna pestata al mortaio, setacciata o frullata, mescolata con panna fresca e Parmigiano Reggiano.

Polpettone di tonno
Tonno sott'olio di prima qualità tritato, amalgamato con Parmigiano Reggiano e uova, unito a latte e pangrattato inumidito nell'acqua. Arrotolato in canovaccio e cotto nella pesciera.

Rifreddo principessa
Strati di fettine marinate in marsala, di noce di vitello, lombo di maiale, petto di tacchino, alternati a strati di mortadella, prosciutto crudo dolce e Parmigiano Reggiano. Aggiunta di uova sbattute e pistacchi. Cottura a bagnomaria in forno.

Stecchini alla petroniana o stecchi fritti alla bolognese
Stuzzicadenti fritti in padella, composti da dadi rosolati nel burro di: noce di vitello o lombo di maiale, animelle di vitello e fegatini di pollo, mortadella, lingua salmistrata, gruviera. Passati in salsa Mornay (besciamella arricchita), uova sbattute e pan grattato.

Altri piatti ritenuti ammissibili:
crespelle agli asparagi
crespelle ai funghi
crostini ai funghi
crostini al tartufo bianco
crostini di polenta ai funghi
focaccia di patate e zucchine
prosciutto e fichi
polenta fritta con formaggio fuso
prosciutto e melone
ricotta miele e noci, formaggi locali con salse dolci
ricottina alla saba
sformato di mortadella su carpaccio di carciofi
tortino patate e prosciutto (oppure Parmigiano e asparagi grigliati)


PRIMI PIATTI

Bomba di riso alla bolognese
Riso lessato in latte bollente e salato, amalgamato con uova e Parmigiano Reggiano.
Cottura al forno in stampo con foro centrale.
Servita con ragù e pezzetti di bietola lessata.

Calpatez, calpataz
Tirate una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 5 cm di lato o dei tondi di circa 10 cm di diametro.
Preparate poi l'impasto per il ripieno:
- lessate i marroni, sbucciateli e passateli al passaverdure;
- aggiungete rhum, zucchero a velo, noci tritate molto finemente e cacao.
Chiudete la sfoglia alla maniera dei cappelletti.
Condite con una salsa al burro o con olio e pepe macinato.

Cappelletti di magro
Impastare del formaggio tenero dolce, ricotta, Parmigiano Reggiano, noce moscata, uova e sale in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Preparare la sfoglia e tagliarla in quadri di circa 2 cm di lato.
Mettere poco ripieno al centro di ogni quadrato e ripiegarlo a triangolo. Girare le punte del triangolo attorno al dito indice e unirle voltandole verso l'alto.
Cuocere in brodo di carne.

Garganelli con salsa allo scalogno, piselli, lattuga e prosciutto
Garganelli di sfoglia sottile di farina impastata con uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata, tagliata a quadratini di cm 4 di lato, arrotolati sul "pettine".
Conditi con salsa di scalogno tritato soffritto, pomodoro, piselli di prima qualità, lattuga a listarelle e prosciutto crudo.

Gnocchi di patate
Impasto a base di patate di qualità farinosa e farina, diviso in bastoncini tagliati a pezzi di cm 2 e passati sul rovescio della grattugia.
Conditi con Parmigiano Reggiano e burro fuso o pomodoro.

Gramigna con la salsiccia
Gramigna di pasta fresca all'uovo (passata attraverso un torchietto), lessata e saltata in padella con un intingolo a base di salsiccia spellata e rosolata con cipolla, burro e olio, bagnata con vino bianco, latte e pomodoro concentrato.

Jeda
Condimento di noci, aglio e patate lessate per gnocchi di patate e per gli stianconi o straccioni di sfoglia di uova e farina di frumento.

Lasagne verdi alla bolognese
Sfoglia di farina, uova, olio e spinaci tritati, tagliata in rettangoli di cm 10 x 15 o quadrati di lato di cm 15, lessati in acqua con olio e posti in pirofila a 4-6 strati alternati con besciamella calda, ragù e Parmigiano Reggiano.
Cottura al forno.

Maccheroni al ragù di lombo di maiale e piselli
Maccheroni, o mezze maniche, rigatoni o gobbetti, conditi con ragù di lombo di maiale a cubettini, rosolato con cipolla e bagnato con vino bianco, con aggiunta di piselli, trito d'aglio, concentrato di pomodoro, salvia e rosmarino.

Maltagliati o minestra di pasta e fagioli
Fagioli borlotti cotti con cotica di prosciutto, carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano e alloro.
Losanghe, di cm 2 di lato, di pasta sfoglia preparata con farina, uova ed olio, cotti brevemente in casseruola di coccio insieme al passato di fagioli, aglio rosolato con pancetta e pomodori pelati.
Si serve calda, tiepida o fredda.

Minestra del paradiso
Composto di uova, parmigiano, sale e noce moscata, rappreso nel brodo bollente e servito con Parmigiano grattugiato.

Minestra Mariconda dell'Ottocento alla bolognese
Gnocchetti fatti con impasto di mollica di pane bianco, inzuppata con latte, addensata a fuoco medio con burro, Parmigiano Reggiano, uova e mortadella tritata. Cotti in brodo di carne.

Minestra nel sacchetto
Cubetti ottenuti da un impasto di farina, Parmigiano Reggiano, uova e burro, avvolto in canovaccio, cotto nel brodo di carne per circa 2 ore.

Pancotto
Pane raffermo cotto nell'acqua con aglio, condito con olio d'oliva, sale e pepe.

Parpadellini in brodo (parpadlein)
Quadrucci di sfoglia fatta con lo stesso impasto delle tagliatelle, cotta in brodo di carne.

Passatelli di carne
Impasto di uova, Parmigiano Reggiano, pane comune raffermo grattugiato, carni macinate finemente (petto di pollo e filetto di manzo), midollo di bue, passato in un disco a fori larghi. Cottura nel brodo di carne.

Passatelli in brodo
Impasto di uova, Parmigiano Reggiano, pane comune raffermo grattugiato, midollo di bue, passato in un disco a fori larghi. Cottura nel brodo di carne.

Pasticcio di tortellini
Foderare il fondo e i bordi di uno stampo imburrato con della pasta frolla, quindi riempire la teglia a strati alternando tortellini (già cotti) conditi con un ragù arricchito di funghi e rigaglie di pollo, e ragù e Parmigiano. A piacimento si possono aggiungere fettine di tartufo. Ricoprire la superficie con un disco di pasta frolla e infornare lo stampo in forno caldo per circa mezz'ora.

Quadretti, quadrettini, quadrettoni in brodo
Brodo di carne con pasta all'uovo tagliata in quadri di diverse misure.

Ragù classico bolognese
Sciogliere nel tegame pancetta a dadini e tritata con la mezzaluna; aggiungere carota, sedano cipolla ben tritati alla mezzaluna e lasciare appassire dolcemente. Aggiungere la carne macinata (cartella di manzo) e rimescolare sino a che "sfrigola". Bagnare con mezzo bicchiere di vino e aggiungere la salsa di pomodoro allungata con poco brodo. Lasciare sobbollire per circa due ore aggiungendo poco alla volta del latte e aggiustando di sale e pepe nero.

Ripieno tortellino
Far riposare del lombo di maiale con sopra un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi cuocerlo a fuoco lento con un po' di burro. Dopo aver eliminato il battuto, tritare la carne molto finemente con il battilardo, aggiungendo anche prosciutto e mortadella. Impastare il tutto con Parmigiano, uova e poca noce moscata. Mescolare l'impasto a lungo fintanto che risulti ben amalgamato. Va lasciato riposare per almeno 24 ore prima dell'uso.

Riso con rognone alla bolognese
Cipolle tritate e riso semifino Vialone Nano o superfino Carnaroli, rosolati e cotti al forno nel brodo di carne. Condito con fette di rognoni di vitello da latte, cotti con cipolla, aglio e burro.

Risotto con le rane
Riso semifino Vialone Nano o superfino Carnaroli tostato con sedano, carota, cipolla e aglio, cotto con brodo vegetale e condito con rane tagliate a pezzi rosolate con pomodori pelati.

Sfoglia
Impasto di farina, uova e una presa di sale (all'occorrenza può essere aggiunta poca acqua) lavorato a mano e steso con il matterello. La sfoglia così ottenuta va lasciata leggermente asciugare per poi essere tagliata. Se verde si aggiungono all'impasto spinaci oppure ortiche lessati.

Spaghetti al tonno
Spaghetti conditi con tonno sott'olio di prima qualità, rosolato in cipolla, aglio e pomodori pelati tritati grossolanamente.

Strichetti o panierine
Sfoglia sagomata a forma di farfallina o di anellini. Se verdi, all'impasto si aggiungono spinaci, bietola o giovani ortiche. Per minestre in brodo di carne, o zuppa di fagioli o di verdure, o conditi con ragù alla bolognese, prosciutto e piselli, ragù di salsiccia, sugo di pomodoro, intingolo di fagioli e fegatini di pollo.

Tagliatelle al ragù
Sfoglia sottile di uova e farina 00, tagliata in listarelle di mm 6 di larghezza. Cotte in acqua bollente e condite con ragù alla bolognese. Il ragù alla bolognese è fatto con soffritto di pancetta macinata, sedano, carota e cipolla, unito a carne tritata (polpa di maiale -lombo o capocollo- macinata, muscolo di manzo -cartella e scannello-, facoltativi: fegatini di pollo, prosciutto crudo, salsiccia), bagnato con vino, aggiunta di passata di pomodoro. Verso fine cottura (dopo almeno tre ore) si può aggiungere latte fresco intero.

Tagliatelle di castagne con pancetta e pecorino
Sfoglia di uova e farina bianca e di castagne, tagliata in strisce larghe 1 cm. Cotte in acqua bollente e saltate in padella in un soffritto a base di porro e pancetta, cui si uniscono in seguito pepe e pecorino grattugiato. Si serve disponendo sul piatto ulteriori listarelle di pancetta croccante.

Tortellini in brodo
Sfoglia con ripieno di carne di lombo cotta a fuoco lento con burro e tritata finemente insieme a prosciutto crudo e vera mortadella di Bologna. Il ripieno è impastato con Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Serviti con brodo di cappone ruspante e manzo.

Tortelloni
Sfoglia tagliata a quadri di cm 6 di lato con ripieno di ricotta e spinaci, chiusi come i tortellini. Conditi con ragù e burro e oro.

Tortelloni della vigilia
Sfoglia tagliata a quadri di cm 6 di lato, riempita con impasto di ricotta, Parmigiano Reggiano, uova e prezzemolo, chiusi come i tortellini. Conditi con sugo di pomodoro e salvia oppure con burro fuso e salvia.

Zuppa bolognese
Dadini di tuorli, albumi montati, mortadella tritata, semolino, Parmigiano Reggiano e burro fuso. Cotti al forno e serviti in brodo di carne.

Zuppa imperiale
Pastella soffice e spumosa, preparata con uova, semolino, noce moscata e burro fuso, dorata al forno e tagliata a cubettini. Servita in brodo di carne.

Altri piatti ritenuti ammissibili:
balanzoni
cappellacci di castagne con pepe e pecorino
maccheroni, mezze maniche (o tagliolini) all'ortolana
ravioletti di zucca e mortadella (oppure con fonduta di formaggi e tartufo bianco)
risotto con i funghi
risotto con zucca (oppure con punte di asparago)
tagliolini, pasta al pettine con asparagi di Altedo e Parmigiano
tagliatelle paglia e fieno con prosciutto e asparagi di Altedo
tagliatelle ai funghi
tortelli di castagne e salsiccia con formaggio
tortelli di patate e salsiccia con funghi porcini
tortelli di zucca
tortelloni all'ortica con ricotta e mortadella con salsa di rapa
zuppa di funghi in crosta

SECONDI PIATTI

Anguilla alla cacciatora
Anguilla spellata e tagliata a rocchi di cm 2-3, infarinata, rosolata con olio d'oliva, aceto, aglio, salvia, rosmarino, vino e pomodori. Si serve con polenta.

Arrosto morto
Polpa di vitello magra e tenera, bardata con fette sottili di prosciutto, aromatizzata con chiodi di garofano. Si serve accompagnato a fave stufate, fagioli bolliti o verdure miste alla griglia.

Baccalà alla bolognese
Baccalà salato di prima qualità, a pezzi quadrati di cm 7-8 di lato, infarinati e fritti in olio, cosparsi di trito d’aglio e prezzemolo, aromatizzati con succo di limone.

Bocconotti
Pasticcini di pasta sfoglia riempiti di rigaglie di pollo ed animelle, con tartufi.

Bollito di carne
Carne bollita per ottenere il brodo, servita con varie salse, mostarde e contorni (es. salsa verde, salsa verde con cipolla, salsa rossa con peperone, mostarda di mele cotogne, mostarda di frutta alla senape, fagioloni bianchi in umido, cipolline in agrodolce, purè di patate, spinaci al burro, carote e patate bollite, friggione).

Braciole di castrato
Battere un poco le braciole, disporle sul piatto fondo, condirle da entrambe le parti col rosmarino, l'olio, il sale e il pepe. Lasciar insaporire per circa 1 ora, dopodiché cuocerle sulla graticola posta su brace viva.

Castrato alla cacciatora
Pezzi di cosciotto di castrato d'agnello, cotti in tegame di coccio, con vino, lardo, odori e passato di pomodoro. Si accompagna con fette di polenta arrostite o fritte.

Ciacci
Pastella di farina, sale, acqua o latte, cotta tra due piastre di ferro. Si servono con un pesto di pancetta (o lardo), rosmarino, aglio e forma grattugiata.

Ciacci di farina di castagne
Pastella di farina di castagne, vino bianco secco, acqua, uova, olio. Cotta sopra piastre ben calde.

Coniglio con verdure
Pezzi di coniglio cotti in tegame con burro, lardo, odori, pomodoro e vino.

Coppone fresco con verdure
Carne di coppone di maiale tagliata a pezzi irregolari e marinata con timo, maggiorana, noce moscata, vino e pepe. Cotto in casseruola insieme a pancetta, fettine di cipolla e carota. Si accompagna con purè di patate.

Costine
Taglio di maiale (braciole) cucinate alla griglia, o in padella, o impanate e fritte o al forno.

Costolette al prosciutto
Carne di vitello impanata, cui si applica una fetta di prosciutto dolce, fettine di formaggio e tartufi. Cotte in umido.

Costoline, costolette, bricioline
Ottenute dal carrè di maiale (lombo o lombata), dalla settima costola alla coda. Cucinate in umido, alla griglia, in padella o arrosto.

Cotechino fasciato
Spellare il cotechino e metterlo su una fetta di manzo, arrotolare e chiudere con spago da cucina. Tritare carota, sedano e cipolla e farli stufare nel burro, unire il cotechino e farlo rosolare. Bagnare con vino rosso e unire funghi, acqua, salsa di pomodoro e chiodo di garofano. Dopo la cottura affettare il cotechino e servirlo con il suo fondo di cottura passato al setaccio.

Cotoletta alla bolognese
Fette di fesa di vitello marinate con sale, pepe e succo di limone. Immerse in uovo sbattuto con Parmigiano Reggiano, impanate e fritte nel burro e cipolla. Ammorbidite in padella con brodo e ricoperte con prosciutto crudo e Grana fuso. Si serve con salsa di pomodoro.

Cotolette semplici passate in sugo di pomodori e piselli
Fette di fesa di vitello marinate con sale, pepe e succo di limone, immerse in uovo sbattuto con Parmigiano Reggiano, impanate e fritte nel burro e cipolla. Passate in padella con sugo di pomodoro e piselli.

Crescentine fritte e tigelle montanare
Pasta di farina, acqua, latte e strutto (o olio) lievitata e fritta con strutto o olio. La tigella è costituita da un impasto di farina, lievito, sale e acqua. È cotta in forno e ha una forma rotonda di diametro pari a circa 8-10 cm. Accompagnano salumi e formaggi tipici, sottaceti e giardiniera.

Faraona alla contadina
Pezzi di faraona avvolti con fettine di pancetta e puntate con stecchini. Soffritti in strutto, olio di oliva e cipolla con aggiunta di salvia, alloro, spicchi di aglio, rosmarino, brodo e pomodoro.

Fegatelli di maiale
Stecchini lunghi guarniti con: fettine di pane in cassetta spesse cm 1, foglie di salvia e alloro, tocchetti di fegato di maiale (conditi con sale, pepe, salvia, rosmarino e succo di limone, avvolti in rete). Passati al forno dentro una teglia con olio d'oliva e vino bianco. Si servono con rettangolini o rombi di polenta fritta.

Filetto di tacchino alla bolognese
Petti di tacchino a pezzetti, passati all'uovo, impanati e fritti, coperti prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e tartufo.

Frittata alla bolognese
Frittata di uova, farina bianca, Parmigiano Reggiano, pepe e prezzemolo, in strato sottile, tagliata a mandorla o a quadretti.

Fritto alla bolognese
Due fette di pane dorate ed impanate, contenenti fettine di prosciutto e formaggio, bagnate in latte.

Fritto misto alla bolognese
Carni miste (pollo, agnello, cervella, animelle, mortadella, fegato), verdure fritte (zucchine, pomodori, cavolfiore, fiori di zucca, melanzane, carciofi, carote, funghi, finocchi, patate, crema di patate o purè), fiori d'acacia fritti, mele fritte, crema fritta, frittelle di mele, semolino, banana, prugne, fichi, arancia, limone, riso e ricotta, dorati all'uovo, impanati e fritti.

Girello alla brace (garetto)
Girello di manzo cucinato in casseruola, condito soltanto con sale e pepe.

Imprigionata alla petroniana
Fette di fesa di vitello stratificate con fettine di prosciutto e Parmigiano, immerse nell'uovo sbattuto e pangrattato, fritte in burro fuso, cotte in latte e passato di pomodoro.

Involtini alla bolognese
Fettine di vitello cotte in umido, arrotolate con una fetta di prosciutto, salvia e Parmigiano Reggiano. Si serve con purè di patate o verdure cotte nel burro.

Ossa di cane
Bollire i piedini del maiale. In un'altra pentola mettere sale, cipolla, sedano e carota e buttare le costoline di maiale quando l'acqua bolle. Servire caldissimo in un piatto assieme ai piedini tagliati per la lunghezza, aggiungendo sale grosso e pepe macinato al momento.

Pane di San Petronio
Impasto di farina 00, sale, burro, latte o panna, olio e lievito di birra su cui viene inciso un taglio profondo a croce. Dopo averlo fatto riposare e lievitare, la pasta viene stesa in forma di disco ovale su cui si mettono a strati scaglie di Parmigiano, fette di prosciutto crudo, Parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Il disco di pasta deve essere arrotolato e chiuso a anello, quindi nuovamente inciso due/tre volte. Cuocere in forno.

Polenta condita
Polenta condita con ragù di carne e salsiccia, oppure con burro fuso e Parmigiano.

Polenta di castagne
Polenta a base di farina di castagne e acqua condita con salsiccia o ricotta.

Polenta pasticciata
Strati di fette di polenta, fatta con farina gialla, alternati a ragù di funghi e salsiccia.

Polpettone di carne
Manzo macinato e amalgamato con mollica di pane, prosciutto crudo tritato, parmigiano, uova, sale e pepe. L'impasto, di forma allungata, è passato nel pangrattato, rosolato nell'olio e cotto nel burro a fiamma bassa.

Porchetta
Giovane porco cotto arrosto con spezie.

Punta di petto di vitello arrosto
Petto di vitello disossato, farcito con pesto di: carne di vitello, testina, animella, Parmigiano, uova, piselli, mollica di pane e trito di tartufo nero. Rosolato in casseruola con burro, alloro e timo. La cottura si completa al forno.

Rotolo con frittata
Fetta di fesa di manzo, arrotolata con frittatina d'uovo, spinaci o bietola lessati e pancetta. Cottura in casseruola. Si serve a fette con pisellini e dischetti di carota al burro.

Salmerino del Corno alle Scale alle erbe locali
Preparare una marinata con scalogno, vino bianco, aceto, sale e bacche di ginepro. Diliscare il pesce e farlo marinare, aggiungendo il timo da entrambe le parti. Scaldare una padella e far rosolare i filetti di pesce, aggiungendo poi la marinata. Servire su piatto aggiungendo il sugo rimasto e un filo di olio extra vergine.

Salsiccia
Rifilature di spalla e pancetta tritate, conciate, bagnate con vino e insaccate.

Salsiccia con i fagioli
Fagioli cotti in tegame di coccio, con salsiccia, alloro, salvia e pomodori a tocchetti.

Scaloppine alla bolognese
Carne di vitello tritata, alternata con strati di prosciutto e patate lessate, condite con succo di carne, Parmigiano Reggiano e burro.

Spezzatino di vitello con patate
Polpa di vitello a pezzetti, passata in farina e rosolata in tegame di coccio, con pomodori e patate a pezzetti.

Tonno alla bolognese
Fette di ventresca di tonno, cotte in salsa di cipolle, aglio, sedano, carote e prezzemolo.

Trippa alla bolognese
Far soffriggere in poco olio pancetta tritata, cipolla a fette e aglio. Unire la trippa, già lessata, sale, pepe e prezzemolo tritato. Se necessario bagnare la trippa con brodo caldo. Al momento di servire, aggiungere fuori dal fuoco, uova sbattute e parmigiano grattugiato, mescolare bene e rimettere sui fornelli per pochissimi minuti a fiamma bassa. Servire la trippa molto calda e con abbondante Parmigiano.

Umido incassato
Rigaglie di pollo, animelle, bricioline di vitello, rossi d'uovo duri, tartufi, funghi e besciamella.

Vitello trifolato alla bolognese
In un contenitore condire fettine di vitello con olio, burro fuso, sale e pepe. Lessare le patate, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata mettere a strati le patate, prosciutto crudo a listarelle, fettine di vitello e un ultimo strato di patate. Ricoprire con fiocchetti di burro e lamelle di Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno e servire aggiungendo sottili lamelle di tartufo bianco sul piatto.

Altri piatti ritenuti ammissibili:
arrosto con salsa di asparagi
arrosto di maiale alle prugne
cotoletta di agnello al timo e cipolla di medicina con radicchio
faraona alle pere
frittata alle zucchine e porri
millefoglie con porcini e patate di Tolè croccanti
ossobuco rosso
ossobuco con piselli
anatra arrosto con uva
scaloppine al tartufo fresco dell'Appennino
scaloppine con i funghi
scrigno uovo e asparagi sulla loro vellutata
sformato di patate con prosciutto e parmigiano
spezzatino di vitello (o maiale) con polenta
stracotto di manzo con paparocci e ciacci
uova al tartufo.

CONTORNI

Asparagi alla parmigiana
Asparagi verdi di Altedo, lessati e posti in pirofila a strati alternati con Parmigiano Reggiano e burro fuso.
Gratinati al forno.

Carciofi casalinghi
Pulire i carciofi e metterli a bagno in acqua e limone. Metterli in una casseruola con il burro con le punte verso l'alto e condire con olio, sale e pepe e cuocere coperti. Girarli poi con le punte in basso e continuare a cuocere, aggiungendo acqua.

Carciofini sott'olio
Carciofini in vino bianco e aceto, granelli di pepe, alloro e chiodi di garofano. Sistemati in strati dentro vasi, ricoperti d'olio d'oliva.

Cardi alla parmigiana
Giovani cardi lessati e posti in pirofila a strati alternati con Parmigiano Reggiano e burro fuso. Gratinati al forno.

Cavolfiore in besciamella
Cavolfiore bollito e posto in pirofila ricoperto da besciamella, Parmigiano Reggiano, poco burro e pangrattato. Gratinato al forno.

Cavolo verza ripieno
Involtini di foglie di cavolo con ripieno di cavolo, salsiccia fresca, lardo, Parmigiano Reggiano, uova, pangrattato e spezie, rosolati in padella con passato di pomodoro.

Cipolline in agrodolce
Cipolline marinate in acqua e aceto, soffritte in padella con lardo di prosciutto e burro, con aggiunta di zucchero, aceto e vino bianco.

Cipolline in agrodolce caramellate
Cipolline in agrodolce unite in padella con uvetta ammorbidita nel liquore e caramello. Si servono guarnite con pinoli tostati.

Finocchi gratinati con mortadella
Finocchi grossi parzialmente lessati avvolti nella mortadella e posti in pirofila, coperti da besciamella, mortadella tritata, Parmigiano Reggiano e pangrattato. Gratinati al forno.

Friggione (frizòn)
Fettine di cipolle bianche di ottima qualità, rosolate in padella con olio d'oliva, con aggiunta di pomodori maturi tagliati grossolanamente.

Frittata alla bolognese con le cipolle
Tuorli d'uovo montati con farina, Parmigiano Reggiano, aceto e noce moscata, albumi montati a neve e cipolle rosolate in burro. Cotta in padella.

Giardiniera
Verdure (cipolla, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore) a dadini, lessate in vino bianco e aceto. Poste in vasetti e coperte con olio di oliva. Si consuma dopo qualche giorno.

Lenticchie in umido
Scalogno di Romagna rosolato nel burro con carota, sedano, rosmarino, prosciutto crudo a cubetti e cotica, lenticchie, farina, vino bianco, brodo e passato di pomodoro.

Peperonata
Peperoni gialli, rossi e verdi a fette, uniti a soffritto di cipolla, aglio, alloro, pomodori e zucchero.

Pesto
Lardo o pancetta con aglio e rosmarino.

Piselli al prosciutto
Piselli freschi uniti a cipolla e prosciutto a dadini soffritti nel burro.

Pomodori gratinati
Pomodori ricci maturi riempiti da un impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, prezzemolo e aglio. Gratinati al forno.

Purè di patate
Crema ottenuta con patate a pasta bianca e farinosa, lessate, ridotte in purea, cotte in casseruola con latte, burro, noce moscata e Parmigiano Reggiano.

Radicchi di campo in insalata con dadini di pancetta fritta
Radicchi conditi con pancetta, rosolata nell'olio, l'aceto e sale e pepe.

Salsa di peperoni
Peperoni gialli a dadini, in soffritto di cipolla, sedano e carota, con aggiunta di pomodori a pezzi, basilico e prezzemolo.

Salsa verde
Prezzemolo, capperi, aglio, cipolline sott'aceto, filetti di acciuga, tritati insieme a mollica di pane e uovo sodo, uniti a olio d'oliva e aceto.

Zucchine ripiene di carne
Zucchini (varietà "di Bologna") di forma regolare riempite con un composto per polpettine di carni bianche e polpa di zucchine tritata. Cotti con odori, prosciutto crudo e passato di pomodoro.

Altri piatti ritenuti ammissibili:
asparagi all'agro
carciofi trifolati
crema patate con tartufo bianco
fiori di zucca fritti
frittelle di acacia
insalata dell'orto
insalatina porcini e sedano
insalata di ovuli e Parmigiano
insalatina di sedano e funghi di bosco
porcini alla griglia
verdure gratinate
zucchini fritti

DOLCI TRADIZIONALI

Budino al cioccolato
Cioccolato a scaglie fuso a bagnomaria, mescolato con panna fresca di giornata e uova montate con rum e vanillina, cotto a bagnomaria in uno stampo con caramello. Si serve freddo.

Castagnaccio
Dolce a base di farina di castagne, uvetta, pinoli, rosmarino e olio.

Ciambella
Torta a base di uova fresche, farina di grano tenero, burro e lievito. Si consuma a colazione con tè o latte o dopo pranzo inzuppata in un bicchiere di vino.

Ciambella marmorizzata
Burro montato con zucchero, uova, farina setacciata, latte e lievito. Metà dell'impasto è unito a cacao amaro setacciato. Cottura in forno in stampo cosparso di pangrattato.

Fior di latte
Latte mescolato con burro e farina, cotto possibilmente in casseruola di rame stagnato e unito a tuorli montati con lo zucchero, albumi e vaniglia. La cottura si termina al forno a bagnomaria in stampo caramellato. Si consuma il giorno successivo.

Frittelle di castagne
Pastella di farina di castagne, latte, acqua e sale, fritta in piccole dosi.

Mistocchine
Impasto di farina di castagne, acqua calda e sale, cotto nel forno già caldo.

Mostarda bolognese
Preparato a base di mele cotogne.

Sabadoni
Dolci a forma di tortello ripieni di mostarda, bagnati con la saba, tipici del periodo di carnevale.

Sfrappole
Sfoglia sottile di farina, tuorli, albume, zucchero e acqua cedrata, tagliata in nastri larghi circa 2,5-3 cm e lunghi 20-25 cm e annodati. Cotte in strutto bollente e spolverizzate di zucchero a velo.

Torta di cioccolato
Impasto di burro, cacao, zucchero, farina e uova cotto al forno, spolverizzato di zucchero vanigliato.

Torta di riso o torta degli addobbi
Riso cotto nel latte, con zucchero vanigliato, semolato e scorza di limone, unito a zucchero caramellato, mandorle pestate, amaretti ammorbiditi in liquore di mandorla amara, cedro candito tritato e uova. Cotta in forno, servita tagliata a losanghine.

Torta di tagliatelle o torta ricciolina
Preparare una sfoglia e ricavarne tagliatelline molto sottili. Preparare quindi la pasta frolla, mescolando farina, lievito, sale, uovo, burro e zucchero e lasciarlo riposare. Per la farcia, tritare canditi, mandorle, amaretti e aggiungere zucchero, burro e liquore. Stendere la pasta frolla e foderare una teglia imburrata. Versare la farcia e coprire il tutto con le tagliatelline cospargendo di burro e zucchero vanigliato. Coprire la torta e infornare, a metà cottura scoprire la torta affinché le tagliatelle si dorino e spolverizzare di zucchero a velo.

Zaletti (Gialletti)
Impasto di farina gialla (di granoturco) e bianca, burro, lardo, uova e uva passa di zibibbo, confezionato in palline leggermente schiacciate, cotte al forno. Si servono tiepidi o freddi spolverati di zucchero a velo.

Zuppa inglese
Ciambella bagnata nel rosolio alternata a strati di crema all'uovo e al cioccolato.

Zuppa inglese con pan di Spagna
Fette di pan di Spagna imbevute di Alchermes, alternate con strati di crema di latte scaldato con scorza di limone, cotto al fuoco insieme tuorli d'uovo montati con lo zucchero e farina, e con strati della stessa crema al cioccolato fondente. Si serve fredda.

Altri piatti ritenuti ammissibili:
ciliege sotto spirito
crostata con marmellata
crostata con ricotta e scaglie di cioccolato
crostata di frutta fresca
millefoglie di zabaione
crostata pere e marmellata prugna (oppure ciliegie e fichi caramellati)
crostatina di duroni di vignola e crema
frittelle di castagne
semifreddo al torroncino
torta di mele (oppure alle pere)
torta di ricotta
fragole zucchero e limone
fragole vino e zucchero
frutta sciroppata



PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO

Albicocca Val Santerno di Imola

Asparago Verde di Altedo IGP

Castrato di Romagna

Ciliegia di Vignola IGP

Cipolla Tipica di Medicina

Colli Bolognesi Classico Pignoletto DOCG

Colli bolognesi DOC

Colli d'Imola DOC

Cotechino Modena IGP

Marrone di Castel del Rio IGP

Melone tipico di San Matteo della Decima

Miele del crinale dell'appennino emiliano-romagnolo e miele di erba medica della pianura

Mortadella Bologna IGP

Pane montanaro

Parmigiano Reggiano DOP

Patata di Bologna

Pera dell'Emilia Romagna IGP

Pesca e Nettarina di Romagna IGP

Prosciutto di Modena DOP

Reno D.O.C.

Ripieno del tortellino di Bologna

Romagna Albana DOCG

Romagna D.O.C.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Scalogno di Romagna IGP

Selvaggina bolognese

Squacquerone di Romagna

Suino di razza Mora Romagnola

Tartufo bianco dei Colli bolognesi

Ungulati da allevamento

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale I.G.P.

Zampone Modena IGP

 
 

BOLOGNA E PROVINCIA